怎麼做出超吃的豉汁蒸鳳爪?秘訣都在這裡!

豉汁蒸鳳爪是我非常非常非常喜歡的一道廣式茶點。屬於去廣式茶餐廳必點的那種。

而要自己做出比餐廳更好吃的豉汁蒸鳳爪,並不是件容易的事兒。別看只是一道看上去簡簡單單的菜,各種工序和花費的時間,可是一點不少。

而今天這道家庭製作食譜,無論是雞爪的處理,還是豉汁的調製,都極盡囉嗦之能事,把那些該注意的地方,儘量都說清楚,就是希望大夥兒自己做的時候,都能成功做出理想的效果。

不多說了,一起來看看吧。

【豉汁蒸鳳爪】

主料:雞爪400克

豉汁調味料:

干豆豉15克,蒜2瓣,姜5克,細砂糖25克,生抽10克,老抽5克,料酒15克,白鬍椒粉1克,植物油30克,鹽3克,辣椒粉1小勺。

其他配料:

玉米澱粉25克,水煮花生米150克。

製作過程:

工序一:煮

首先處理雞爪。雞爪洗凈,剪掉指甲。鍋里加水,放入雞爪,大火燒開,然後轉中火煮10分鐘。

選擇個大肉厚的雞爪,口感更好。

雞爪煮好以後撈出來,瀝干水。

工序二:晾

接下來是整個雞爪處理中最重要的一步——讓雞爪變干。傳統的方法是晾曬,將雞爪平鋪在太陽下曬乾。而如果沒有條件曬,則可以用烤箱烘乾。烤箱上下火80℃,烘大概2個多小時,直到雞爪乾燥。

雞爪充分乾燥以後,用手捏上去應該是沒有任何粘手感覺的,但此時的雞爪捏上去仍然軟軟的——這時候雞爪就烘乾到了合適的程度。

雞爪的晾曬是非常重要的一環。如果雞爪不夠干,後續炸的時候一是無法順利起泡,二個是會濺得非常厲害。

雞爪必須烘乾或曬乾到表面完全沒有粘手的感覺,但不要乾燥得太徹底,如果整個都曬成干爪了,口感也會不好。

工序三:炸

接著準備開始炸。鍋中倒入油燒熱,油溫要足夠高(170℃),將雞爪放入熱油里。正常情況下雞爪會立即起泡,整個表面會形成一層泡泡,使得雞爪看上去變大變白了。繼續炸一會兒,等雞爪變成淺金黃色撈出。

如果你的雞爪烘乾程度到位,油溫也夠熱,那麼雞爪投進熱油以後很快就會起泡。而只有雞爪起泡了,做出來的蒸鳳爪口感才會好。如果不起泡,要麼雞爪不夠干,要麼油溫不夠高。

(劃重點)雞爪在炸的時候是幾乎不會濺油的!如果其他食譜告訴你雞爪炸的時候會濺油要小心,其實只證明了一點:雞爪乾燥得不到位(沒有充分曬乾或者用烤箱烘乾的雞爪,請不要直接油炸)。

高溫快炸,整個炸制時間控制在3分鐘以內,雞爪變成淺金黃色即可撈出。還是那句話,只要雞爪晾乾程度正確,炸3分鐘就完全足夠了。炸太過會讓雞爪皮口感變差。

這是炸好的雞爪。可以看到雞爪表面已經完全充分的起泡了,整個雞爪看上去是很蓬鬆的感覺。

工序四:泡

接著就是泡了。將炸過的雞爪用冷水浸泡一晚。一直將雞爪充分泡發——表面起泡的雞爪皮吸滿了水份,充分舒展。再然後,鍋中倒入足夠的水,將泡過的雞爪放入,大火將水燒開之後關火,蓋上鍋蓋,燜30分鐘到1個小時。

充分泡發後的雞爪,捏上去厚實、綿潤。看到雞爪皮那蓬鬆又綿軟的質地了嗎?這是雞爪口感好的保證,必須是充分炸起泡以後再泡發才會有的哦。

先用涼水充分泡發,再用熱水燜制。這樣能讓雞爪皮完全舒展,達到最佳口感。雖然麻煩,但不要圖省事哈。

工序五:豉汁

雞爪的處理就基本結束了。這時候該準備豉汁了。蒜搗成蒜末,姜切小片。豆豉的話,最好選擇圖中這樣的黑色干豆豉。

鍋中30克油燒熱,先倒入蒜末和薑片,用小火慢炸,直到蒜末開始變黃。

再倒入干豆豉和辣椒粉(辣椒粉可以根據自己口味放,不放也可以)。繼續小火翻炒1分鐘即可關火。

將鍋里炒好的豉油(包括薑末蒜末豆豉所有配料)全部倒入小碗里。然後加入糖、料酒、老抽、生抽、鹽、白鬍椒粉等所有調味料,拌勻,豉汁就調製好了。

老抽可以上色,讓蒸好的鳳爪顏色更濃郁深厚。如果不喜歡顏色太深,可以將老抽換成生抽。

工序六:腌制

處理好的雞爪瀝干水,每個雞爪切成兩段。

為什麼是現在才斬斷雞爪,而不是在一開始處理雞爪之前就斬斷?也是有講究的。如果先將雞爪斬斷再處理,那麼經過煮、晾、炸等一系列操作以後,斷口處的雞爪皮會回縮,骨頭外露,外觀完整性被破壞。而現在才斬斷,雞爪的皮與骨是整齊的,才能保持雞爪最完整的外觀,賣相更好。

雞爪放入大碗里,撒入25克玉米澱粉,拌勻。

最後,將豉汁全部倒入雞爪里,拌勻,腌制1個小時。

充分的腌制以後再蒸,口感更佳。做到這一步以後,我們可以將腌好的雞爪密封冷藏保存,2天內蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷凍,可保存2個月,蒸之前解凍即可。

工序七:蒸


发表于: 2018-10-31 06:12:03 AM
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