蒸大闸蟹总是肉柴味腥?听大厨解答5个蒸蟹诀窍,蟹黄流油肉鲜美

现今社会,我们的生活条件越来越好了,日常过节已经不再仅限品尝应节美食,比如昨天中秋节,除了品尝月饼和柚子外,很多家庭更以大闸蟹为头牌硬菜,海鲜档卖到近百块一斤的大闸蟹都卖空了!

中秋节当天就美满滋味,但今天就在网上听到很多“负”评论,就是清蒸大闸蟹味道又柴又腥,没有想象中的蟹黄膏肉鲜美无比的感觉。

清蒸大闸蟹采用的清蒸做法,很多人都觉得很简单,把食材放锅中蒸熟即可,从而忽略了操作过程中的一些细节问题,从而导致花费大价钱所买的大闸蟹,蒸出的味道肉柴味腥,下面小鹿把朋友开饭店里的大厨,以前教过我的一些蒸蟹诀窍分享给大家,

蒸大闸蟹总是肉柴味腥?听大厨解答5个蒸蟹诀窍,蟹黄流油肉鲜美,来看看哪5个蒸蟹诀窍。

◇ 【1】大闸蟹不仅要新鲜,还要选对

众所周知,品尝螃蟹一定要挑选新鲜的,通过清蒸才能简单品尝到独有鲜美,因为死掉的螃蟹所蕴含的细菌与寄生虫会大量繁殖,不仅容易吃坏肚子,清蒸后还容易携带腥臭味,所以螃蟹新鲜是首要挑选标准。

同时要根据月份选购大闸蟹,建议遵从“九雄十”说法,既是9月时公蟹所含蟹黄膏肉较丰富,而到了10月,就建议挑选母蟹。

◇ 【2】蒸大闸蟹要开水上锅

很多人一直纠结清蒸大闸蟹该冷水上锅还是开水上锅,在这小鹿给大家提个醒,只要是清蒸肉类菜式,都要开水上锅,不管是蒸鸡、蒸鱼还是蒸蟹都是如此

开水上锅,能让食材快速熟透,把肉汁和营养瞬间锁住,减少流失,还能让肉质更好吃,清蒸大闸蟹特别鲜嫩多汁,钳子中的肉更如缕丝般好看滑嫩,根本不会出现肉质柴糙的情况。

◇ 【3】蒸大闸蟹时间不宜过长

清蒸类菜式大家最害怕的就是“蒸不熟”,加上大闸蟹属于寒性重的食材,如果吃到没有全熟螃蟹,就容易吃坏肠胃,为了进食健康,有人会把清蒸大闸蟹的时间延长,甚至达到20分钟之久,从而错过了清蒸大闸蟹熟透的最佳时候,导致过熟,肉质柴糙。

其实大闸蟹并不像鸡鱼肉一样,蟹壳下的肉并不多,清蒸时间不用太长,根据数量和体型大小,大火清蒸时间控制在8~13分钟就足够熟透了,害怕不熟,蒸好后用热水再焖3~5分钟巩固成熟度即可。

◇ 【4】清蒸大闸蟹摆放有技巧

清蒸大闸蟹出锅时,会发现锅底漏了非常多的蟹黄肉汁,导致鲜美流失,如有这情况发生,多半是清蒸大闸蟹都是随意摆放,而且多是肚皮向下的摆放方式,其实这摆放方式是错误的,正确方式是“肚皮向上”。

清蒸大闸蟹时,蟹壳内的肉质会淌流肉汁,会和膏黄一同混淆,形成质地如沙质般流动蟹黄状,如果肚皮向下,蟹黄则会从缝隙中流出,导致美味浪费,只有肚皮向上,让蟹黄膏肉大部分残留在蟹壳中,掰开蟹壳就能看到映入眼帘的饱满蟹黄,直接吮吸精髓的鲜美。

◇ 【5】与生姜搭配清蒸

再新鲜的大闸蟹,都会携带淡淡腥味,而且大闸蟹属于寒性重的食材,在清蒸时可搭配生姜一起清蒸,把大闸蟹肚皮向上摆放好后,在肚皮上各放1~2片生姜,即可上锅。

生姜能抑制去除食材中蕴含的腥味,同时生姜的温热性能让大闸蟹的寒性大大降低,不仅让大闸蟹味道更鲜美,还能吃得更健康。

蒸大闸蟹总是肉柴味腥?听大厨解答5个蒸蟹诀窍,蟹黄流油肉鲜美,掌握上述5个诀窍后所制作的蒸大闸蟹,不仅能让蟹黄膏肉完美的留在蟹壳中,掰开都是饱满的蟹黄,鲜美滋味,品尝属于大闸蟹的原汁原味,大家认同大厨解答的这5个蒸蟹诀窍吗?欢迎下方留言你的观点,关注小鹿,试试私信小鹿【菜谱】/【家常菜】/【酱料】关键词,来领取7000+各大菜系做法与酱料调配吧!欢迎您分享、收藏、点赞与关注~

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发表于: 2020-10-03 03:30:46 PM
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