升级版网红食品柳州螺蛳粉到底长啥样?来看看即将出台的新标准

来源:百家号-食品视界 / 作者:董辉

柳州螺蛳粉是广西柳州市的地方特色小吃之一,虽然闻着“臭”,但吃起来十分过瘾,已成为广受全国消费者宠爱的网红食品。但一些食品企业以品质低下的米粉产品冒充柳州螺蛳粉,坑害消费者,也让真正的柳州螺蛳粉蒙受不白之冤。不少消费者在网购柳州螺蛳粉之后,心里难免有些许怀疑:我买的柳州螺蛳粉是真的吗?

为提高柳州螺蛳粉质量,近日,就《柳州螺蛳粉团体标准》(征求意见稿),柳州市螺蛳粉协会向社会公开征求意见。

美味螺蛳粉

那么,升级后的网红食品柳州螺蛳粉到底长啥样?正品行货级别的柳州螺蛳粉,该具备哪些特殊品质呢?一起来看看将出台的新标准

柳州螺蛳粉到底是什么做的?

近年来,柳州螺蛳粉卖得非常火爆,已成为名副其实的网红食品。一个地域产品为何能够如此吊人胃口呢?主要原因是柳州螺蛳粉的用料和制作工艺非常讲究,口味独特。

柳州螺蛳粉是由柳州特定自然因素和人文因素形成的地理标志产品,风味独特,具有酸、辣、鲜、臭的奇特品质。这些独特风味来自柳州特有的配料。那么,柳州螺蛳粉到底是用什么做成的?

螺蛳粉生产车间

据悉,制作柳州螺蛳粉的配料包括主料和辅料。主料包括米粉(干湿粉均可)、螺蛳、腐竹。辅料有多种,包括:酸笋、酸豆角、畜骨或禽骨、生菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳、草果、小茴香、香叶、葱花、食盐、味精、菜籽油、料酒、酱酒、泡椒、辣椒粉等。

其中,柳州螺蛳粉的酸味和鲜味主要来源于配料中的酸笋和螺蛳。

严苛工艺铸造柳州螺蛳粉的高品质

有了好的原料,还要有好的加工方法,才能淬炼出柳州螺蛳粉的独特味道,才能成功铸造柳州螺蛳粉的高品质。《柳州螺蛳粉团体标准》(征求意见稿)规定,为打造“酸、辣、鲜、臭”品质卓越的柳州螺蛳粉,在生产过程中,必须遵循严格的工艺要求。

螺蛳粉包装

在熬制工艺方面,汤料以螺蛳(或螺蛳肉)、畜骨或禽骨、食盐、食用油、香辛料或调味料为原料,加水熬制3小时以上,再过滤、包装,方可制成。而且,汤料主要原料用量比也有严格规定,具体为:水,100公斤;螺蛳(带壳螺蛳或螺蛳肉),3公斤;畜骨(如猪骨、牛骨),2公斤;禽骨(如鸡骨、鸭骨),1公斤。

经熬制后的汤料含有天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸等 6 种带鲜味的氨基酸,使螺蛳粉吃起来十分鲜美。

酸笋是制作柳州螺蛳粉的重要辅料,用新鲜竹笋发酵而成。在发酵时,采用柳州范围内的山泉水,添加老酸水(上一年腌制后的酸水),经自然发酵 15天以上,制得酸笋。

螺蛳粉所用配料酸笋的制作

酸笋中含有琥珀酸、乳酸、富马酸、苹果酸、水杨酸和柠檬酸等有机酸,使螺蛳粉吃起来酸爽可口。

酸豆角以鲜豆角为原料,使用柳州范围内的山泉水,经无盐或低盐发酵 1 个月以上制成。

在鲜笋和豆角发酵过程中,都不得添加其他食品原料。

另外,为打击制售劣质柳州螺蛳粉的不法行为、保障消费者利益,对于汤料包中的氨基酸、笋包中的总酸等独特风味物质的含量,《柳州螺蛳粉团体标准》(征求意见稿)也做了相应规定。

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发表于: 2021-01-13 05:29:52 AM
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