仪征大码头首推第一款“仪征一桌菜”

扬州真州府和仪征大码头首席摄影师周晓明2021年2月13日晚上摘编《仪征旅游》微信公众号平台发布的信息:仪征大码头首推第一款“仪征一桌菜”。希望仪征网友都来关注一下,选出能够代表仪征地域特色的菜肴,弘扬仪征饮食旅游文化。

1.岔镇盐水鹅

岔镇(原十二里岔)是仪征城区通往中后山区和安徽天长的必经之路,生态资源丰富,十分适合家禽散养。旧时,岔镇小商品经济逐步繁荣,一些店家便做起了鹅、鸭熟食生意,后来,三六老鹅店老板于国林的父辈,利用祖传技艺,在此开设了正兴饭店,兼售盐水鹅、鸭,为岔镇盐水鹅制作技艺打下了坚实的基础。如今岔镇的经济更加繁荣,当地盐水鹅加工店家也越来越多,以三六老鹅店为主要代表的盐水鹅年产数量和质量都呈逐年上升趋势,远销各地。

岔镇盐水鹅选料讲究,制作工序精细严谨,在继承传统制作技艺的基础上,另具独到之处。通常选用10斤左右的散养老鹅,当天宰杀,用柴火烧制,开始用猛火(攻,使其熟),再以文火(焖,使其烂)。出锅的鹅虽熟犹生,形色饱满,不硬不烂,鹅体含卤适中,使食者觉得口香四溢,口齿生津。

岔镇盐水鹅制作技艺最为特殊的部分是卤汁配方。决定老鹅口感、风味的汤料(俗称卤汁)配方,全部选用天然绿色原料,烹制以老卤为主,不断掺以新汁。不同的店都有自己的独门秘方,是否纯正往往决定了盐水鹅口感的高低,老卤保存时间愈久,滋味愈加鲜美。这是一道仪征土壤上孕育出的独树一帜的传统美味,传承着一代又一代做鹅人的匠心,在仪征人的舌尖上,也在仪征人的心底。

2.大仪五香牛肉

在扬州,做牛肉的地方很多,但大仪烹制出来的牛肉,却是当之无愧的“头块招牌”。大仪地处“两省四市”交界,天然的地理和交通优势,农村百姓的种养习惯,成就了旧时大仪的牛市。据史料记载,牛市距今已有600多年,清代后期到民国初年,发展到了鼎盛,大仪与徐州、丹阳并称江苏三大牛市。据《仪征市志》所载:“大仪牛市最盛,苏浙鲁皖等省客商都到这里交易”,“大仪为江苏省三大牛市之一,每逢上市,耕牛多达万头。”

牛市上交易的不光有耕牛,也有菜牛,还有从耕牛中淘汰下来的体衰伤残之牛,但凡交易不成之牛,便就地宰杀处理,于是大仪牛市中,以经营牛肉菜肴为主的餐饮店也就应运而生,甚而还形成了“全牛宴”。这其中,最常见的当属五香牛肉,精选牛腱子肉焯水,加入葱姜蒜、盐、料酒调味卤制后,入甑锅煮制,煮好后晾凉,戗丝横切,薄厚均匀。

五香牛肉色泽红润,绵软鲜嫩,含有很浓郁的五香味,入口酱香醇厚,吃上一口唇齿留香。五香牛肉尤以瓜子肉为上等,瓜子肉切成薄片时,上面经络分明,看了就会增加食欲。

2020年,大仪五香牛肉被评为江苏省百道乡土地标菜。

3.洲八样(一)—凉拌马兰头

仪征,长江边的一座小城,涛涛江水里有“江四鲜—河豚、刀鱼、鮰鱼和鲥鱼”,沿途江滩上有“洲八样—芦蒿、芦笋、野茭白、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、柴菌和地藕”。今年开始,长江开始为期十年的禁渔期,食客若是想品尝野生的“江四鲜”怕是要等十年以后了。相较于“江四鲜”的稀有价贵,“洲八样”就显得亲民价廉多了,岸堤、芦苇滩,但凡潮湿有水的地方或多或少都能寻觅到“洲八样”其中的一两样,最容易寻觅到的是马兰头和野洲芹了。

在仪征,马兰头分布较广,路边山坡、田野埂头随处可得。正如《蔬食斋随笔》中写的那般:“马兰不择地,丛生遍原麓。碧叶绿紫茎,二月春雨足。呼儿竞釆撷,盈筐更盈掬”。摘马兰头,只截取那最尖端的三、四片嫩叶段即可,摘好洗净,锅里加水、加少许盐、滴几滴油,水烧开后将马兰头倒入焯水数秒捞出,将焯好水的马兰头挤干水份,切成细末,十二圩茶干切丁,加盐、味精、白糖、麻油等调味料,搅拌均匀装盘即可。

世事变迁,人们越是在城市久居,越是向往从前的农耕生活,马兰头这样一道具有浓烈乡土气息的小菜,以弥足珍贵的清香甜脆成了众人喜爱的下酒菜。

洲八样(二)—凉拌芦笋

芦笋是仪征“洲八样”之一,只是现在江滩已很难觅到。再吃到芦笋,得感谢现代农业技术的发达。凉拌芦笋是一道以芦笋、香醋等为主要食材和调味料制作的爽口小菜,制作非常简单家常,口味酸甜。

芦笋需切成薄片,按口味增减调料,成菜碧绿青翠,色泽鲜亮,诱人品尝。芦笋本身属于一种蔬菜,里面含有大量的营养成分,是一种食药两用的植物。从中医角度来讲,芦笋性凉、味甘,可以润肺止咳、灭菌杀虫、清热解毒。4.十二圩茶

“五香茶干、十二圩五香茶干……”听到这拉长声音的叫卖声,想必在上个世纪七八十年代出生的本地人都很熟悉。这些卖十二圩茶干的商贩,经常出没在电影院门口、景区门口、公交车、长途汽车或渡船上。

江边古镇十二圩,隶属仪征,是清朝淮盐汇集转运的重镇,有“食盐之都”的美誉。浓郁酱色、入口清香的十二圩五香茶干,旧时最出名的要属当地“窦天昌”茶干酱园店生产的。窦氏祖籍安徽巢县,祖上做茶干的历史可以追溯到三百年前。到了清中晚期,窦德柔兄弟离开家乡,到刚开埠不久的十二圩讨生活,用祖传的手艺做五香茶干,茶干选用优质黄豆,从选豆开始,经过17道工序制作完成,做成的茶干表面呈酱紫色,略微泛红,油光润泽,初咬鲜美异常,细嚼满口留香,韧性十足。清光绪年间,不大的十二圩古镇做茶干生意的铺子,竟多达二十一家,日产茶干上万斤。窦家“天昌茶干”好吃的名声,随着长江南来北往的船只,传遍沿江各省,甚至在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩茶干出售,也被当作土特产馈赠亲友。

现如今,当年窦家的后人及徒弟,使得十二圩五香茶干的技艺传承了下来,且成为品牌,作为一种休闲零食,受到很多人的欢迎,它相比于流水线的茶干来说,多了份真材实料的口感和文化底蕴的香味,其制作技艺已被列入扬州市级非物质文化遗产名录。

5.水晶捆蹄

精选蹄膀去骨留皮,洗净抹干水分,用花椒盐里外擦匀,放容器内加盖过夜。次日取出肉,冲洗花椒盐,然后把多余的瘦肉切除之后卷起,用棉线扎紧。加入冷水没过扎蹄,大火煮开,撇去浮沫,加入生姜转中火续煮半小时左右关火,晾凉后切件做冷盘,咸鲜爽口,完全没有油腻感。蹄髈中富含胶原蛋白质,能够延缓皮肤衰老,美容养颜。捆蹄的历史可追溯到朱元璋时期。

相传朱元璋幼年曾在新沂沈圩舅舅家放牛,与邻居王屠夫交情甚笃。一天,一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊,抓起熟猪蹄就吃,一口气吃了一盆,吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子,白发老人不慌不忙地说:“要银子没有,要话倒有一句,‘骨从蹄中剔出来,保你永远发大财’。”说完,就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷,但话却有道理。经过一番琢磨,动手把蹄爪剖皮,剔去筋骨,填满瘦肉,配齐香料,然后用布捆扎起来,放到鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄,香美可口,上市就被抢购一空,生意兴隆,果然发了大财。朱元璋做了皇帝,还喜欢吃这道菜。这,就是最早的捆蹄。

6.新城猪头肉

猪头肉在淮扬菜系中俗称三头之一,用鲜猪头加入盐腌制,在清水中煮开风干,加入砂糖、白醋等制成卤水,将猪头在卤水中炖煮,出锅切块即可食用。新城猪头肉具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、味纯而嫩等特点,备受消费者喜爱。

经常吃猪头肉,对于治疗缺血性贫血,身体虚弱的人群来说,可以起到改善的作用。猪头肉中的胶原蛋白,也可以起到美容养颜的作用。新城的猪头肉要拈着吃,味道方为最佳,许多外地人慕名而来,只为这一口舌尖上的美食。

7.盐水河虾

这是仪征饭店常用的凉菜之一。虽然制作方法简单,却体现了返璞归真之意趣。制作只需将新鲜河虾清洗干净去掉长须焯开水锅备用,锅上火放清水和葱姜料酒,烧开后放入河虾煮2分钟即可去掉浮沫,放盐、味精调味装盘。虾色鲜艳,脑满籽实,肉嫩味鲜。

尤其是春末夏初,虾体中的氨基酸最为丰富,口味最佳,且虾脑丰满,鲜香肥美,带籽母虾,其虾籽透鲜。辅以小酒佐之,勾勒出河虾的本味至鲜。河虾营养价值很高,蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论,其性温、味甘,具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。

8.风鹅炖莴苣

风鹅即鹅经屠宰后取出内脏,但不去毛,经特殊腌制风干而成的鹅制品。风鹅造型独特,鹅形完整,肉质鲜嫩,腊香浓郁。煮熟食用,色、香、味俱全,绝对让你吃过不忘。已入选《中国名菜大典·江苏篇》,是淮扬菜系代表菜之一。仪征盛产风鹅,大仪风鹅更具特色,肥而不腻,酥嫩可口。

莴苣, 是一种常见的蔬菜;其性凉味甘、利尿消食;肉质鲜嫩,清爽可口;可生食,可凉拌,可炒制,也可下火锅,做法多种多样,受大众喜欢。唐代孟诜所著《食疗本草》(700年)就有关于莴苣的记录。相信很多人的童年都伴随着《莴苣姑娘》,这是《格林童话》中的一则小故事。童话中描写的莴苣绿油油、水灵灵,让人垂涎欲滴。

将这两种美食碰撞在一起,只需加入水盖上锅盖炖煮至莴苣熟烂即可。风鹅本身的咸鲜味被激发出来,莴苣又为其增加了蔬菜的清新,什么都不需要放,汤的味道就很好。作为过年时的主要菜肴被摆上餐桌,老少咸宜,充满着浓浓的年味。

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发表于: 2021-02-15 03:26:16 PM
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