新禧“董”您|府邸私宴悬铃情思

2020岁末,彼时金陵雪景正盛,12月30日晚,南京圣和府邸豪华精选酒店携手著名美食评论家、《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》栏目总顾问董克平先生联袂打造了新禧“董“您,一席绝伦珍馐的府邸淮扬私宴,共同赏味了舌尖上的悬铃阁。好友好景都以相似的姿态在圣和府邸相遇,似曾相识却又惊喜万分。岁末给予经典的馈赠,叫人心生欢喜。

活动当晚,多位南京知名美食达人与媒体人应邀出席,与董克平老师共品十道式悬铃阁江南美馔。

江南风味雅兰碟(梅菜鳗鱼&茭白松板肉&椒麻泡莴笋&松露石榴包&鹅肝酱鸽蛋)

看到这前味冷盘的名字,想到苏东坡《浣溪沙》中云:雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。想着待柳烟成阵,明年便可来圣和府邸与春色邂逅,与悬铃阁撩春了。

绝代双“胶”

绝代双胶香润醇,秋冬福泽一心炖。鲜美温暖经天地,肺腑之言感佳恩。

一胶是肥厚的鮰鱼肚,鮰鱼肚是八珍之一也称作鮰鱼胶,二胶是粘糯暖香的花胶,不仅是筵席名菜,还有相当的滋补作用和药用价值。每吃一口双唇都有一种如即若离的胶着感,这种感觉很绝妙新奇。绝代双胶由此得名。二胶融合是纯净也是浩瀚甚至高深,但是仔细品味,又会真实地感觉那一个个草芥有自己生命的味道和价值,心存敬畏,却永不迷失……汤盅散放着淡淡的让人神清气爽的鲜香,入口则有种润物细无声的柔甜。点缀的胡萝卜和芥蓝一红 一绿相得益彰。

指橙茨菇小牛肉

优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆,成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润;鲜甜之外另有一种复合香气,回口毫不寡淡。

树暗小巢藏巧妇,渠荒新叶长慈姑,粉嫩润滑,生津润肺的茨菇是一种水生植物,也被称作慈姑、茨菰。茨菇打成茸加入金桔粒。它们清新中和了小牛肉的些许油腻,一切都刚刚好。

虾籽辽参配葱油拌面

海参清鲜柔软香滑,京葱段香浓,食后无余之。海参和人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。施师傅选用的是日本关东辽参,把传统的葱烧辽参加以改良。搭配京葱、葱段、果皮丝和秘制酱汁。放辽参上锅时再洒上虾籽,这样烹饪出的美味才能口味咸鲜,清鲜适口,夹杂著浓郁的葱香味,富有营养。

葱香四溢的辽参配葱油拌面你们试过吗,浓油赤酱油光乌亮的面条,葱香扑鼻,弹韧有咬头,根根周身裹满醇厚油亮的酱汁,润泽诱人,一口溜哧溜吸入口中,面香、酱香、油香、葱香四香激荡,鲜味、酱味、油味、葱味、甘味五味欢腾。简单妥帖不过的葱油拌面是留存心底的味道,世间情动,莫不过一碗灵魂葱油拌面。

黑加仑雪芭

这是一道甜品。黑加仑雪芭配朗姆树莓汁。冬季里的一抹阳光,黑加仑雪芭果香浓郁,口感清爽,搭配加入40%的白朗姆酒的树莓熬制的果汁,让层次多变的口感,不仅清除前菜在口腔的余味,更会调动你对下一道菜的热情;

蟹粉橙汪味炸响铃

非真正意义里杭帮菜里的炸响铃,这道菜其实是油条塞肉。汪曾祺称这菜 “嚼之真可声动十里人”。一开始轻轻咬下,脆皮绽开,耳畔响起了细微的撕裂声,是一种听觉的享受。但当肉汁一溅出,香嫩的肉馅让人按捺不住,迫不及待地吃完,才不负那甘香的味道。内馅用猪肉肥瘦各半,馅中加盐、姜末、葱花,榨菜末不可少。有了榨菜末,葱花作陪衬后,炸后更香,味更醇厚了。

此独指馅的枯酥,如南京传统名菜“扁大枯酥”。要肉馅同油条同时酥,才能达到“嚼之真可声动十里人”。

配底的蟹粉橙,创意来自宫廷名菜——蟹酿橙,蟹肉的鲜、蟹膏的香、蟹油的浓,所有蟹的精华均在其中,所有的被勾起的馋,都就着满满香腴吃进肚里,带来满满的满足。橙的清甜与蟹粉的肥鲜相互影响,相互成就,令人欲罢不能。大文豪黄庭坚、刘克庄、苏轼等人也“乐不释口”。“赤鱼白蟹箸屡下,黄柑绿橘笾常加。”

虾汤煮茶干丝

虾汤的熬制是此菜的灵魂,活基围虾炸熟控油后,用锤子将虾脑壳里的虾油砸出,再加以煸炒处理至香,随后烹入高汤,最后以大火煮制 20 分钟,即可得到鲜味十足的汤底。

选用的茶干丝非传统意义上的干丝,茶干是豆腐干之最高境界,江苏地区以高邮界首的最出名。我们台的张彤老师为了品尝界首茶干,专门赴高邮多次,称之为深藏不露的美味。清朝界首茶干就是贡品,乾隆皇帝还为此茶干题过字。一律用自己酿造的头道酱油来卤制,这酱油用上好的黄豆发酵300个太阳天,不经过任何稀释加若干香料,这茶干做了三百多年,至今还是按照三百多年前的老程序在走,坚持只用传统香料。凉了的茶干愈加紧实,滋味必须得细细咀嚼才能够充分散发出来,才能理解其中精要的食物。

5J火腿鲜笋稻花香

这道主食的造型采用了真正的冬笋,米饭的颗粒搭配火腿的咸鲜,以及茼蒿和鲜笋的清香融为一体。5J火腿作为点睛之笔,提升了饭的香气。新大米软糯绵密搭配肉质鲜香醇厚的火腿片以及鲜嫩的冬笋粒,一口咬下去,带来极为丰富层次的口感。

府邸鸭血粉丝汤

不同于平常粉丝,施厨精选了红薯细粉丝,食用口感劲道爽口,煮久不糊。肥嫩酥脆的鸭肠,饱满鲜嫩的鸭血,香浓滚烫的汤汁,绵密细腻的鸭肝,人生都因这碗热乎乎的鸭血粉丝汤美妙起来了!

榛子巧克力慕斯配香草香缇

这次使用了拆分手法呈现的这道甜品,有冬季醇香的榛子香,和纯正法芙娜巧克力制作的薄脆慕斯,柔软细腻如珊瑚状的小蛋糕,也会惊艳你的味蕾。一片雪花落下,轻声的说,门外虽冷,但这里很温暖.

悬铃阁中餐厅位于酒店2楼,名字源于梧桐树的学名“悬铃木”,餐厅以淮扬菜及主厨特选时令菜肴为主。中式民国装饰与定制餐桌交相呼应,优雅庄重,环境清幽,别有一番意境,同时超大玻璃窗可欣赏梧桐树荫的长江路街景,领略南京风情。行政主厨施明先生是淮扬菜专家,作为一名饭店业国家级评委、中式烹饪高级技师,秉承着对淮扬菜的热爱以及对发扬传统中国饮食文化的责任感,施厨一直在孜孜不倦的传承着、探索着也创新着。

董克平老师对于晚宴菜品印象十分深刻,这一席有传统有创新的淮扬美馔,让宾客重新认识了圣和府邸豪华精选酒店的中餐,同时感谢酒店让他和朋友们在寒意入骨的冬夜享受了美味的江南美馔。2021愿新年更胜旧年,新禧“董”您!

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发表于: 2021-02-16 06:49:23 AM
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