蔡澜:善心大厨与狗仔粉

一直听说爱民?有一位善心大厨,每天煮大锅粥,免费分赠各位父老,非常感动。今早,特地亲自去看看。爱民?在何处?原来每天过海时经过,就在红磡隧道前面。这是一个建筑得较好的早期政府屋群,记得在邵氏公司工作时,有位当化妆师的同事也住在那里。

约了好友一家前往,他太太从前在爱民?长大,当今也在附近买了房子,由她带路,我们停好车,步行到冬菇亭去。所谓冬菇亭,外地的人也许不熟悉,那是市政局盖的熟食中心,头上有瓦,但四处临风,样子像把大雨伞,亦似冬菇,故名之。

当今也用塑胶布围了起来,可挡风雨。施赠粥水的那家叫“明利”,招牌旁边写著油器粥品,一大早就在那里炸油条。一大锅一大锅的粥,生滚著,菜牌是明火白粥六元,滑牛、状元及第、猪肚等十九元,最贵的是滑鸡粥,二十二块,还有叉烧、牛肉、虾米肠粉,各十二元,便宜得令人发笑。

一名伙记用大锅炒米粉,另一锅炒面,大力翻兜,这种功夫不是人人可以担任,米粉或面,每包十元。问老板在吗?回答说去买菜未返。不见有人等著吃免费餐,时间尚早吧?先坐下来吃点东西,煎炸的我一向没有兴趣,看到餐牌上有南瓜肉丸粥,引起了食欲。粥上桌,尝了一口,味道实在不错,粥底煲得绝不偷工减料,加上南瓜的甜,味精无用。

又从旁边的点心档要了虾饺烧卖、排骨、鸡扎等等,再来两个大包给友人小儿子陈正朗享受,吃到一半,店主提一大堆菜回来了。看样子,五十出头吧?身体健硕,天那么冷,只穿件单衣,前额的头发已有点稀疏,笑嘻嘻地前来打招呼,问贵姓,称李松兴是也。

“还是每天施粥吗?”我问。

李先生摇头:“不了,体力吃不消。现在已变成一个礼拜一次,到了星期天才做。”

“还是施粥吗?”

“今天在菜市场看到些新鲜的菜肉,换换口味,做狗仔粉。”他宣布。

狗仔粉?外省人听了一定是以为用狗肉做的,其实原意也是施赠,本来叫为“救济粉”,粤语音似,后来名字就变成了狗仔粉。菜谱如次:粘米粉加热水,用手心窝搓成粉团,起在竹筲箕面或桌面,搓成两头尖的短条备用。

另一边厢,做汤,用的是便宜的食材,叫为下栏汤。以大量的鱼骨煮萝卜,虾米少许,猪肉冬菇丝下锅炒香,再下汤去熬。花生也炒过压碎,和葱及盐回炒。芹菜冬菜切碎,汤煮浓加入狗仔粉,主要是汤必须浓到能挂在粉上,最后加芹菜,食前另加冬菜。

我们的李先生做法不同,他先在大锅中下猪腩的肥膏,加热后炸出油来,然后将带肉的猪油渣捞起。繁忙之中,李先生指挥他的手下:一群妇女熟客,都是来当义工的,把菜和肉切好。菜有当造的荞头和芫荽,另外加老菜脯,潮州人用来做菜脯蛋的那种。

“要切多细?”一位义工问。

李先生半开玩笑地呼喝:“做了那么多年家庭主妇,还得问?凭自己的感觉去切不就行吗?”

老妇们被李先生命令得有点手忙脚乱,他也不理睬,继续做菜。把买来的鱼,好几大条,叫为大眼鸡的,不是很贵。弄好了,加水,加盐滚起汤来,又把菜脯、白菜仔、荞头和冬菇等等放进去,滚了又滚。最后,还没有忘记放大片的姜。

“粉呢?”我问:“为什么不是自己做?”

“传统的狗仔粉很硬,煮起来花时间,老人家等不及,我到杂货店买了日本乌冬来代替。”

义工们拆开包装,将乌冬弄散交给李先生,他放了进去,大力翻动,一面做,一面吩咐友人的小儿子正朗:“那边有一堆新买的面巾,你给老人家送去,一人一条。”

不知不觉中,一群长者已悄然地坐在对面花槽的石头上,很有次序,一点也没有争先恐后的现象,正朗可出一分力,乐得很。狗仔粉终于大功告成,香气喷来,别小看那一锅,至少可以分四五十碗。冬菇亭中有三张空桌,老人家依年龄坐下,大家同住一屋?,已混熟,知道各人有多少岁。李先生亲自一碗又一碗地捧上。吃的是热的,心头也是热的,这个场面要是拍起纪录片来,一定十分感人。李先生可以休息了,他坐下来,没有抽烟,只是擦擦汗,开心地笑。

发表于: 2021年5月18日
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